Por qué las etiquetas de los alimentos ultraprocesados están distorsionando tus decisiones de salud

El debate sobre los alimentos ultraprocesados ha generado una confusión generalizada, con titulares diarios que advierten que los UPFs provocarán cáncer y numerosas enfermedades. La profesora Sarah Berry, científica jefe de ZOE e investigadora en nutrición del King's College London, sostiene que esta demonización generalizada es científicamente defectuosa y potencialmente perjudicial para la toma de decisiones en salud pública.

Berry explica que el sistema de clasificación NOVA, desarrollado hace 20 años para evaluar el grado y el lugar del procesamiento, nunca fue diseñado para valorar los efectos sobre la salud. Esto genera situaciones absurdas en las que alimentos nutritivos como el pan integral se agrupan con los dulces, mientras que productos muy distintos —como las mantequillas de cacahuete mínimamente procesadas frente a las fuertemente adulteradas— reciben clasificaciones idénticas.

Los verdaderos determinantes del impacto en la salud de los alimentos procesados implican tres mecanismos. En primer lugar, los aditivos problemáticos, como los emulsionantes y ciertos edulcorantes, que pueden alterar el microbioma intestinal y la función metabólica, aunque Berry subraya que no son inmediatamente tóxicos. En segundo lugar, los perfiles nutricionales con exceso de azúcar, sal y grasas saturadas, y escasez de fibra y compuestos vegetales beneficiosos como los polifenoles.

Lo más relevante es que Berry destaca la destrucción de la matriz alimentaria: la ruptura de la estructura natural de los alimentos mediante el procesamiento industrial. Su investigación demuestra diferencias notables: las almendras enteras aportan un 30% menos de calorías absorbibles que las almendras molidas, gracias a sus paredes celulares intactas, mientras que las manzanas enteras evitan los picos de azúcar en sangre que sí provoca el zumo de manzana, a pesar de presentar etiquetas nutricionales idénticas. Incluso la textura importa: los alimentos procesados de consistencia blanda favorecen el consumo excesivo independientemente de su clasificación según el grado de procesamiento.

Para quienes se orientan hacia la longevidad, esta investigación sugiere ir más allá de la simple evitación de los UPFs y avanzar hacia la comprensión de los efectos específicos del procesamiento. Las implicaciones se extienden a la salud metabólica, el control del peso y el apoyo al microbioma intestinal, todos ellos factores cruciales para el envejecimiento saludable y la prevención de enfermedades.