Il Tuo Piatto È Più Salato di Quanto Dichiari il Menù — Ecco Cosa Ha Scoperto la Ricerca

L'elevato consumo di sale è uno dei fattori più documentati alla base delle malattie cardiovascolari, dell'ipertensione e della morte prematura — eppure milioni di persone ne consumano inconsapevolmente molto più del raccomandato quando mangiano fuori casa. Un nuovo studio dell'Università di Reading, pubblicato su PLOS One, rivela che le etichette dei menu dei ristoranti sono spesso guide inaffidabili riguardo al contenuto effettivo di sale, con quasi la metà dei pasti analizzati che supera i valori dichiarati.

I ricercatori hanno acquistato 39 pasti da asporto in 23 locali della città di Reading, in Inghilterra, campionando sia catene nazionali che esercizi indipendenti. Hanno misurato il contenuto effettivo di sale e confrontato i risultati con i valori riportati sui menu. I risultati sono stati sorprendenti: il 47% dei pasti con etichetta salina conteneva più sale di quanto dichiarato. Alcuni pasti provenienti da ristoranti indipendenti apportavano oltre 10g di sale — quasi il doppio del limite giornaliero raccomandato nel Regno Unito per gli adulti, pari a 6g.

I piatti di pasta sono risultati la categoria più preoccupante, con una media di 7,2g di sale per porzione e un piatto che ha raggiunto 11,2g. Le pizze con carne hanno registrato la più alta concentrazione di sale, pari a 1,6g per 100g. I curry hanno mostrato la variabilità più ampia, con valori compresi tra 2,3g e 9,4g per porzione — rendendoli difficili da prevedere. Al contrario, le patatine fritte dei tradizionali fish and chip shops hanno registrato in media soltanto 0,2g per porzione, rispetto a 1g degli altri esercizi da asporto, poiché il sale viene tipicamente aggiunto solo dopo la cottura.

Il ricercatore principale, il Professor Gunter Kuhnle, ha osservato che un'etichettatura accurata è strutturalmente difficile per i ristoranti, dati i cambiamenti nei metodi di preparazione, negli ingredienti e nelle dimensioni delle porzioni. Ha avvertito che le etichette dei menu dovrebbero essere considerate indicazioni approssimative piuttosto che misurazioni precise.

Per le persone attente alla salute, l'implicazione pratica è chiara: mangiare fuori regolarmente senza tener conto del sale nascosto può compromettere silenziosamente la salute cardiovascolare nel tempo. L'OMS attribuisce 1,8 milioni di morti annue al consumo eccessivo di sale. Richiedere che non venga aggiunto sale, preferire fish and chips a pasta o pizza, e trattare con scetticismo i dati nutrizionali dei menu sono strategie di mitigazione ragionevoli.