Krebserregende PAH-Chemikalien in gegrillten und gebratenen Alltagslebensmitteln gefunden

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK, sind eine Klasse chemischer Verbindungen mit bekanntem karzinogenem Potenzial. Sie entstehen, wenn Lebensmittel bei hohen Temperaturen gegrillt, frittiert, geräuchert oder geröstet werden, und können auch über Umweltkontaminationen in die Nahrungskette gelangen. Trotz der bekannten Risiken war der zuverlässige Nachweis von PAK in Lebensmitteln bislang schwierig – bedingt durch die Komplexität und die Kosten herkömmlicher Testverfahren. Eine neue Studie verändert nun dieses Bild.

Forschende der Seoul National University of Science and Technology unter der Leitung von Professor Joon-Goo Lee wendeten eine Methode namens QuEChERS an, um acht spezifische PAK in einer Reihe gängiger Lebensmittel nachzuweisen. Der Ansatz kombiniert eine Acetonitril-Extraktion mit optimierten Aufreinigungssorbentien und einer Gaschromatographie-Massenspektrometrie-Analyse. Die Kalibrierungsgenauigkeit war hoch, mit R-Quadrat-Werten über 0,99, und die Wiederfindungsraten lagen je nach Lebensmittelmatrix zwischen 86 und 110 Prozent.

Von den getesteten Lebensmitteln wies Sojaöl die höchsten PAK-Konzentrationen auf, gefolgt von Entenfleisch und Rapsöl. Diese Befunde sind bemerkenswert, da Soja- und Rapsöl weithin als gesunde Grundnahrungsmittel gelten. Das Vorhandensein von PAK in diesen Lebensmitteln deutet darauf hin, dass selbst ernährungsphysiologisch sinnvolle Entscheidungen – abhängig von Verarbeitung oder Erhitzung – versteckte chemische Risiken bergen können.

Für Personen mit Fokus auf Langlebigkeit unterstreicht diese Forschung, dass die Zubereitungsmethode ebenso viel zählt wie die Lebensmittelauswahl. Hohe Temperaturen beim Garen erhöhen die PAK-Werte konsistent, weshalb schonendere Verfahren wie Dämpfen, Kochen oder Niedrigtemperaturgaren die Karzinogenbelastung möglicherweise reduzieren. Die Wahl minimal verarbeiteter Öle sowie die Einschränkung verkohlter oder geräucherter Speisen sind praktische Maßnahmen, die durch diese Evidenz gestützt werden.

Wichtige Einschränkungen sind zu beachten. Die Studie konzentriert sich auf die Nachweismethodik und nicht auf die Quantifizierung des tatsächlichen Gesundheitsrisikos für Menschen durch eine typische Nahrungsaufnahme. Dosis-Wirkungs-Daten und langfristige epidemiologische Ergebnisse waren nicht Gegenstand dieser Analyse. Verbrauchende sollten diese Erkenntnisse als Orientierungshilfe betrachten und nicht als definitive Risikoschwellenwerte.