Neue Mikrowellen-Frittierungsmethode reduziert den Ölgehalt von Pommes frites ohne Einbußen bei der Knusprigkeit

Frittierte Lebensmittel tragen durch ihren hohen Ölgehalt zu Fettleibigkeit und Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei, doch eine neue Kochtechnik könnte eine gesündere Alternative bieten, ohne dabei auf Geschmack verzichten zu müssen. Forscher der University of Illinois haben eine mikrowellengestützte Frittierungsmethode entwickelt, die die Ölaufnahme bei Pommes frites drastisch reduziert und dabei deren knusprige Textur und Geschmack erhält.

Der Durchbruch beruht auf der Steuerung von Druckdynamiken beim Kochen. Beim herkömmlichen Frittieren verdunstet das Wasser in den Poren der Kartoffel und erzeugt einen Unterdruck, der Öl nach innen saugt – ähnlich wie beim Trinken durch einen Strohhalm. Das Forschungsteam entdeckte, dass die Zugabe von Mikrowellenenergie bei bestimmten Frequenzen (2,45 und 5,8 Gigahertz) einen Überdruck erzeugt, indem Wassermoleküle von innen erhitzt werden und Dampf entsteht, der das Öl vom Lebensmittel wegdrückt.

Mithilfe eines speziell entwickelten Mikrowellen-Frittiergeräts testeten die Forscher Kartoffelstreifen, die in Sojaöl bei 180°C frittiert wurden, und überwachten dabei kontinuierlich Temperatur, Druck, Feuchtigkeitsgehalt und Ölgehalt. Die Mikrowellenenergie durchdringt die gesamte Kartoffel gleichzeitig – anders als herkömmliche Wärme, die sich von außen nach innen bewegt –, was eine gleichmäßigere Erhitzung und eine bessere Druckkontrolle ermöglicht.

Diese Technik bietet mehrere Vorteile: kürzere Garzeiten, einen geringeren Fettgehalt und den Erhalt jener sensorischen Eigenschaften, die Verbraucher von frittierten Lebensmitteln erwarten. Die Methode könnte besonders für die großtechnische Lebensmittelproduktion wertvoll sein und potenziell gesündere Versionen beliebter frittierter Lebensmittel zugänglicher machen.

Obwohl vielversprechend, befindet sich diese Forschung noch in einem frühen Entwicklungsstadium. Die langfristigen gesundheitlichen Auswirkungen, die Skalierbarkeit für den kommerziellen Einsatz sowie die Akzeptanz mikrowellenfrittiertierter Lebensmittel bei den Verbrauchern müssen noch eingehender untersucht werden, bevor eine breite Implementierung in Betracht gezogen werden kann.